ควินัว: อาหารฟังก์ชัน (Super functional food) ทางเลือกเพื่อสุขภาพ

          ปัจจุบันอาหารฟังก์ชัน (Functional food) เป็นทางเลือกหนึ่งในการดูแลรักษาสุขภาพที่มีประสิทธิภาพ และกำลังได้รับความนิยมอย่างมากท่ามกลางพฤติกรรมการใช้ชีวิตที่เร่งรีบ และมีแนวโน้มที่จะเติบโตขึ้นอย่างต่อเนื่อง โดยประโยชน์ของอาหารฟังก์ชันนอล ก็คือเป็นอาหารที่รับประทานร่วมกับมื้ออาหารได้ มีบทบาทสำคัญต่อระบบการทำงานของร่างกายในการป้องกันโรค เพิ่มภูมิคุ้มต้านทาน ชะลอความเสื่อมของเซลล์ในอวัยวะต่าง ๆ ของร่างกายและส่งเสริมสุขภาพ ซึ่ง “ควินัว คือหนึ่งในอาหารฟังก์ชัน” ที่กำลังนิยมในกลุ่มคนรักสุขภาพ

            ควินัว (Quinoa) หรือเรียกว่า คีนัว (Chenopodium Quinoa Wild) มีถิ่นกำเนิดจากชาวอินคา ชนเผ่าพื้นเมืองโบราณแถบอเมริกาใต้ เป็นพืชตระกูลเดียวกับข้าวบาร์เลย์ ผักโขม ผักปวยเล้ง บีทรูท และสวิสชาร์ด (Swiss Chard) ปลูกเพื่อกินเมล็ดเป็นอาหาร มี 3 สี ได้แก่ สีดำ สีแดง และสีขาว รับประทานแบบเดียวกับข้าวโอ๊ตหรือข้าวสาลี แต่ไม่ใช่ธัญพืช และเป็นพืชมีคุณค่าทางโภชนาการทางสูง โดยองค์การอาหารและเกษตรแห่งสหประชาชาติ (Food and Agriculture Organization of the United Nations หรือ FAO) จัดให้เป็นพืชอาหารทางเลือกเพื่อสุขภาพ (Super functional food) สำหรับ “ยุทธศาสตร์การแก้ไขปัญหาความมั่นคงและความปลอดภัยด้านอาหารของมนุษยชาติ” และถูกนำมาปลูกในประเทศไทยครั้งแรก เมื่อปี พ.ศ. 2556 โดยความร่วมมือระหว่างมูลนิธิโครงการหลวง สถานเอกราชทูตชิลีประจำประเทศไทยและมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ เพื่อส่งเสริมการสร้างรายได้ให้กับเกษตรกรที่มีข้อจำกัดหรือปัญหาด้านการเกษตรต่าง ๆ และยกระดับคุณภาพชีวิตคนในประเทศ

ประโยชน์ของควินัวที่มีต่อสุขภาพ (Health benefit)

1. มีคุณค่าทางโภชนาการสูง

             อุดมด้วยโปรตีน ไขมัน วิตามินและแร่ธาตุ เช่น ธาตุเหล็ก สังกะสี แมกนีเซียม แมงกานีส แคลเซียม ฟอสฟอรัส วิตามินอี วิตามินเค วิตามินบี 1 วิตามินบี 6 วิตามินบี 9 (กรดโฟลิค) เป็นแหล่งรวมกรดอะมิโนจำเป็นหลายชนิด ได้แก่ ไลซีน, ลิวซีน, ฟีนิลอะลานีน, ไอโซลิวซีน, ทรีโอนีน, วาลีน, ทริปโตเฟน และเมไทโอนีน เหมาะสำหรับเป็น “แหล่งโปรตีนจากพืช” ที่ย่อยง่าย ให้พลังงานสูง ปริมาณคาร์โบไฮเดรตและค่าดัชนีน้ำตาล (Glycemic index, GI) ต่ำ จึงเป็นทางเลือกสำหรับคนแพ้กลูเตน คนที่แพ้น้ำตาลแลคโตส คนเป็นเบาหวาน เป็นหนึ่งในอาหารแพลนท์เบสของชาววีแกน ผู้รับประทานเจและมังสวิรัติ

2. มีเส้นใยอาหารสูง

             ควินัวมีไฟเบอร์หรือเส้นใยอาหารสูง (มากกว่าข้าวกล้อง 2 เท่า) ซึ่งเส้นใยอาหารที่ละลายน้ำได้ จะสามารถช่วยลดระดับน้ำตาลในเลือด ลดไขมันร้าย LDL-C และไตรกลีเซอไรด์ ช่วยให้รู้สึกอิ่มนานขึ้น ป้องกันอาการท้องผูก และลดความเสี่ยงของการเกิดโรคเบาหวานประเภทที่ 2

3. มีสารพฤกษเคมี (ไฟโตนิวเทรียนท์) สูง

             ควินัวมีไฟโตนิวเทรียนท์ กลุ่มฟลาโวนอล (Flavonols) ได้แก่ เควอซิทิน (Quercetin) และแคมเฟอรอล (Kaempferol) รวมทั้งสารซาโปนิน (Saponin ที่เป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย ช่วยซ่อมแซมเซลล์เสื่อมสภาพ ลดการอักเสบต่าง ๆ ในร่างกาย ช่วยลดความเสี่ยงการเกิดโรคมะเร็งทุกชนิดและลดความเสี่ยงต่อการเกิดโรคต่าง ๆ เช่น โรคหัวใจ โรคหลอดเลือดสมองและหัวใจ

เมนูอาหารควินัวเพื่อสุขภาพ

        ควินัวสามารถใช้ทำอาหารและขนมเพื่อสุขภาพ ใช้ได้ทั้งในรูปเมล็ด หรือบดให้ละเอียดเป็นแป้ง แต่ส่วนใหญ่นิยมนำมาต้มสุกแล้วแบ่งมาทำอาหารตามชอบหรือหุงแบบข้าว ซึ่งสามารถทำได้หมายหลายเมนู เช่น

        1. ผลิตภัณฑ์ควินัวแปรรูปเป็นอาหารต่าง ๆ เช่น ข้าวผัดควินัว สลัดควินัว น้ำควินัว ขนมปัง ซูชิ ยัดไส้พริกหวานอบหรือย่าง คีนัวใช้เป็นแหล่งโปรตีนทดแทนเนื้อสัตว์และธัญพืชบางชนิด รวมถึงอาหารจากสัตว์ทะเล

        2. รับประทานเป็นอาหารหลักแทนข้าวได้ หุงพร้อมกับข้าวสวย หรือกินแทนคาร์โบไฮเดรต แทนมันฝรั่ง แทนขนมปัง หรืออาจจะทำเป็นซีเรียลโดยนำไปต้มเพื่อใช้เป็นอาหารสำหรับทารกได้ เมล็ดที่นำมาต้มจะนำไปทำเป็นซุปโจ๊ก ข้าวต้ม ข้าวตุ๋น

        3. แป้งควินัวสามารถนำไปผสมกับเป้งข้าวโพดหรือแป้งสาลี เมื่อรวมกันแล้วจะได้แป้งที่มีคุณค่าทางโภชนาการที่ดีขึ้น นำไปทำเป็นพาสต้า บิสกิตหวาน หรือเส้นบะหมี่เพื่อบริโภค

        4. ผสมผสมในขนมต่าง ๆ เช่น ขนมเค้ก แพนเค้ก มัฟฟิน พุดดิง ขนมขบเคี้ยว

        5. การแปรรูปออกมาเป็นผลิตภัณฑ์อาหารว่าง นมสำหรับเด็ก หรือ Ready-to-Eat-Quinoa

วิธีหุงควินัว ใช้เวลาเพียง 15-20 นาที สามารถหุงโดยใช้เตาแก๊สหรือในหม้อหุงข้าว

1. หุงในหม้อหุงข้าว

        ล้างควินัวให้สะอาด โดยขัดเบา ๆ ให้สารซาโปนินที่เคลือบอยู่รอบเปลือกหลุดออก แช่ทิ้งไว้ 10 นาที นำไปหุงสัดส่วนน้ำ 2 ถ้วยต่อ ควินัว 1 ใช้เวลาประมาณ 20 นาที จนควินัวสุก ใช้ส้อมค่อย ๆ คนให้ร่วน และพักให้อุ่น

2. หุงโดยใช้เตาแก๊ส

        ล้างควินัวให้สะอาด โดยขัดเบา ๆ ให้สารซาโปนินที่เคลือบอยู่รอบเปลือกหลุดออก แช่ทิ้งไว้ 10 นาที จากนั้นเทลงหม้อ ใส่น้ำสะอาดให้ท่วม ตั้งไฟปานกลาง ต้มประมาณ 5 นาทีจนเดือด จากนั้นลดเป็นไฟอ่อน หมั่นคนเป็นระยะโดยต้มต่ออีกประมาณ 15 นาทีจนน้ำแห้ง ควินัวสุกเริ่มพองตัว ยกลงจากเตา จากนั้นใช้ส้อมค่อย ๆ คนให้ร่วน และพักไว้พออุ่น

แหล่งข้อมูลอ้างอิง

ก้องเกียรติ จูฑะสุวรรณศิริ และกันตพงศ์ พัฒนจรัสวาณิชย์. (2562). การพัฒนาผลิตภัณฑ์สเปรดขนมปังจากปลายข้าวไรซ์เบอรี่เสริมควินัว. วิทยาศาสตรบัณฑิต สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะ

         เทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร.

ฝ่ายสารสนเทศ สำนักห้องสมุด มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. (2566). ควินัว (Quinoa): พืชอาหารทางเลือกเพื่อสุขภาพ (Super functional food) . สืบค้นจาก

         https://thaifarmer.lib.ku.ac.th/news/62835f3a6ba4095e418012ce

อรัญญา ศรีบุศราคัม. (2561). คีนัว...ธัญพืช (เทียม) เพื่อสุขภาพ. สำนักงานข้อมูลสมุนไพร คณะเภสัชศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล.