ปัจจุบันการบริโภคน้ำตาลของคนไทยมีแนวโน้มสูงขึ้น โดยกระทรวงสาธารณสุขเปิดเผยว่า องค์การอนามัยโลก (WHO) แนะนำ “ไม่ควรเติมน้ำตาล เกินร้อยละ 5 ของปริมาณพลังงานทั้งหมดที่ได้รับในแต่ละวัน แต่คนไทยบริโภคน้ำตาลโดยเฉลี่ย 25.5 ช้อนชาต่อวัน
ซึ่งมากกว่าปริมาณที่แนะนำถึง 4 เท่า” ซึ่งเห็นได้จากแนวโน้มที่สูงขึ้นของสถิติการเกิดโรคไม่ติดต่อเรื้อรัง (NCDs) เช่น โรคอ้วน เบาหวาน ความดัน โรคไขมันในเลือด โรคไขมันพอกตับ เป็นต้น จากพฤติกรรมการบริโภคน้ำตาลมากเกินไปดังนั้นจึงทำให้ผู้คนหันมาสนใจและนิยม
บริโภค “สารให้ความหวานทดแทนน้ำตาล” กันมากยิ่งขึ้น กลายเป็นทางเลือกหนึ่งสำหรับผู้รักสุขภาพและผู้ที่มีปัญหาด้านสุขภาพ โดยสารให้ความหวานแทนน้ำตาลแบ่งเป็น 2 กลุ่มคือ

          1. กลุ่มที่เป็นน้ำตาลแอลกอฮอล์ (Sugar Alcohols)
เป็นสารให้ความหวานที่ให้พลังงาน มักมีรสหวานน้อยกว่าหรือเท่ากับน้ำตาลซูโครส แต่เนื่องจากสารเหล่านี้ถูกดูดซึมได้ช้ากว่าและไม่สมบูรณ์ บางส่วนของสารเหล่านี้จึงถูกขับถ่ายออกจากร่างกายก่อนที่จะมีการดูดซึมไปใช้ ทำให้ร่างกายได้รับพลังงานน้อยกว่า และไม่กระตุ้นการ
หลั่งอินซูลินอย่างรวดเร็วเท่ากับน้ำตาลกลูโคสและซูโครส จึงเหมาะสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวานและผู้ที่ต้องการลดน้ำหนัก
       นอกจากนี้เชื้อแบคทีเรียก่อโรคฟันผุไม่สามารถนำสารเหล่านี้ไปใช้และสร้างกรดขึ้น หรือนำไปใช้ได้น้อย และไม่สามารถนำไปสร้างกลูแคน ซึ่งเป็นกลไกสำคัญในการยึดเกาะของเชื้อกับผิวฟันอย่างเหนียวแน่น เมื่อนำไปผสมในอาหารหรือเครื่องดื่มแทนน้ำตาลซูโครส จึงช่วยลดการ
ก่อโรคฟันผุของอาหารนั้นลงได้ ตัวอย่างของน้ำตาลแอลกอฮอล์ที่มีการใช้ผสมในอาหาร เช่น ซอร์บิทอล (sorbitol) ไซลิทอล (xylitol) อิริทริทอล (erythritol)

          2. สารให้ความหวานที่ไม่มีคุณค่าทางโภชนาการ (Nonnutritive sweeteners, NNS)
เป็นสารให้ความหวานซึ่งไม่ให้พลังงาน (noncaloric sweeteners) หรือให้พลังงานต่ำ (low-calorie sweeteners, LCS) หรือสารให้ความหวานที่ให้รสหวานจัด (intense sweeteners) เมื่อใช้สารเหล่านี้ทดแทนสารให้ความหวานที่ให้พลังงาน จึงสามารถใช้ปริมาณที่น้อยกว่า และไม่เพิ่ม
พลังงานในอาหารหรือเครื่องดื่ม
ปัจจุบัน องค์การอาหารและยาแห่งสหรัฐอเมริกา (U.S. FDA) ได้รับรองให้ใช้สารให้ความหวานจัด 6 ชนิด ได้แก่ แซ็กคาริน (Saccharin) แอสปาร์แตม (Aspartame) อะซีซัลแฟม โพแทสเซียม (Acesulfame potassium, Ace-K) ซูคราโลส (Sucralose) นีโอแทม (Neotame) แอดแวนแทม
(Advantame) และสารจากธรรมชาติอีก 2 ชนิด ที่สามารถผสมในอาหารได้ ได้แก่ สตีวิออล ไกลโคไซด์ (Steviol glycosides) สารสกัดจากผลหล่อฮังก้วย (Luo Han Guo fruit extracts (Siraitia grosvenorii), Swingle fruit extract (SGFE)
ปัจจุบันสารให้ความหวานแทนน้ำตาลที่กำลังเป็นที่นิยมและไม่อันตรายต่อสุขภาพ เนื่องจากไม่ส่งผลต่อระดับน้ำตาลในเลือด ไม่กระตุ้นการหลั่งอินซูลิน และองค์การอาหารและยาแห่งสหรัฐอเมริกา (U.S. FDA) ได้รับรองให้ใช้ในการปรุงอาหาร ขนม และเครื่องดื่มได้มีดังนี้

            อิริทริทอล (erythritol)
เป็นสารให้ความหวานแทนน้ำตาลที่นิยมใช้ในทดแทนน้ำตาลในอาหาร เครื่องดื่มที่ไม่มีน้ำตาล เครื่องดื่มสำหรับนักกีฬา ขนมหวานและช็อคโกแลตที่ปราศจากน้ำตาล เป็นน้ำตาลแอลกอฮอล์ที่มีความหวานร้อยละ 60-80 ของน้ำตาลทราย (น้ำตาลซูโครส) เป็นสารให้ความหวานที่ได้จากกระบวนการ
ทางธรรมชาติ พบในผลไม้บางอย่าง เช่น องุ่น เห็ด ลูกแพร์ สำหรับการผลิตเชิงพาณิชย์ได้มาจากการนำกลูโคส (Glucose) ไปหมักด้วยยีสต์ โดยให้พลังงานน้อยกว่า 0.5 กิโลแคลอรี่ต่อกรัม ไม่มีผลต่อระดับน้ำตาลในเลือดและระดับอินซูลิน ไม่ก่อให้เกิดฟันผุ และมีความปลอดภัยสูง
          อิริทริทอล เมื่อละลายน้ำแล้วจะดูดความร้อน ทำให้รู้สึกเย็นเมื่อสัมผัส จึงนิยมผสมในสินค้าประเภทเครื่องดื่มดับกระหาย หรือผสมกับสารแต่งกลิ่นและรส เช่น มินต์ เพื่อให้สินค้ามีรสสัมผัสเย็นสดชื่น นำไปใช้ปรุงอาหารที่มีพลังงานต่ำ เช่น หมากฝั่ง ลูกกวาด นอกจากนี้ยังมีการใช้ “อิริทริทอล
ผสมกับสารสกัดหญ้าหวาน” ผสมลงในอาหารเพื่อให้ได้รสชาติใกล้เคียงน้ำตาลทราย

           ซูคราโลส (Sucralose)
เป็นสารให้ความหวาน (sweetener) แทนน้ำตาล (sugar substitute) ที่ไม่ให้พลังงาน วัตถุดิบเริ่มต้นคือ น้ำตาลซูโครส (sucrose) โดยแทนที่กลุ่มไฮดรอกซิล 3 ตำแหน่งด้วยอะตอมคลอไรด์ ทำให้มีโครงสร้างคล้ายน้ำตาล แต่ร่างกายไม่สามารถย่อยได้จึงไม่ให้พลังงาน ไม่ทำให้ฟันผุ ให้ความหวานมากกว่า
น้ำตาลทราย 600 เท่า สามารถละลายน้ำได้ดี และไม่มีผลต่อระดับน้ำตาลในเลือดหรือระดับอินซูลิน จึงนิยมใช้ในอาหารสำหรับผู้ที่ต้องการควบคุมน้ำหนัก สามารถใช้ปรุงอาหารและขนมทุกชนิด ทนความร้อนสูงมากและปลอดภัย ได้รับการรับรองโดยสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาของประเทศไทย
และสหรัฐอเมริกา (U.S. FDA) (พิมพ์เพ็ญ และนิธิยา, 2565) โดยกำหนดว่าควรบริโภคซูคราโลสไม่เกินวันละ 5 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม (น้ำหนักร่างกาย)

          หญ้าหวาน หรือสตีเวีย (Stevia)
หญ้าหวาน มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Stevia rebaudiana Bertoni ใบหญ้าหวานมีความหวานกว่าน้ำตาล ถึง 30 เท่า โดยความหวานนี้มาจากสารกลุ่มสตีวิออลไกลโคไซด์ (Steviol Glycosides) ได้แก่ สตีวิโอไซด์ (stevioside), รีบาวดิโอไซด์ เอ-เอฟ (rebaudioside A, B, C, D, และ F), ดัลโคไซด์ เอ
(dulcoside A), รูบุโซไซด์ (rubusoside) และสตีวิออลไบโอไซด์ (steviolbioside) สารเหล่านี้ให้ความหวานแต่ไม่ให้พลังงาน จึงได้รับความนิยมใช้เป็นสารแต่งรสหวานในอาหารให้ผู้ที่ต้องการหลีกเลี่ยงการรับประทานน้ำตาล ผู้ที่ต้องการควบคุมน้ำหนัก และผู้ป่วยเบาหวาน
สารสตีวิโอไซด์ที่เป็นสารประกอบหลักในหญ้าหวาน มีความหวานมากกว่าน้ำตาลซูโครสถึง 300 เท่า  สารชนิดนี้มีความคงตัวค่อนข้างดี สามารถทนต่อความร้อนและความเป็นกรด-ด่าง (ช่วง pH 3-9) ได้ดี จึงเหมาะสมต่อการนำมาใช้ปรุงอาหาร
          องค์การอาหารและยาประเทศสหรัฐอเมริกา (U.S. FDA) ได้รับรองให้ใช้สตีวิออลไกลโคไซด์ที่มีความบริสุทธิ์สูง (ความบริสุทธิ์ มากกว่าหรือเท่ากับ 95%) เป็นวัตถุที่ใช้สำหรับแต่งรสหวานในอาหาร โดยกำหนดปริมาณการใช้ที่ยอมรับได้ (Acceptable Daily Intake (ADI) เท่ากับ 4 มิลลิกรัมของ
สารสตีวิออลต่อน้ำหนักตัว  1 กิโลกรัมต่อวันทั้งในเด็กและผู้ใหญ่ สำหรับประเทศไทยประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 262 พ.ศ. 2545 ให้มีการใช้สตีวิโอไซด์ (stevioside) ซึ่งสกัดมาจากหญ้าหวานเป็นส่วนผสมในอาหารสำหรับผู้ที่ต้องการควบคุมน้ำหนักโดยให้มีการควบคุมเฉพาะ และต้องระบุบน
ฉลากแสดงข้อความว่า “สตีโอไซด์สารสกัดจากหญ้าหวาน” กำกับไว้ด้วย (ศิริพร กิตติวิสุทธิ์, 2562: 2)
          ข้อพึงระวัง แนะนำให้ใช้ไซรับหญ้าหวาน (น้ำเชื่อมหญ้าหวาน) ที่ผสมสารสกัดหญ้าหวานกับอิริทริทอล เนื่องจากปลอดภัยต่อระดับน้ำตาลในเลือดและระดับอินซูลิน ตามมาตรฐาน อย. ไทยและอเมริกา (U.S. FDA)    แต่ควรหลีกเลี่ยงไซรับหญ้าหวานที่ผสมน้ำเชื่อมต่าง ๆ เช่น น้ำเชื่อมมัลติทอล
(Maltitol Syrup) ในผู้ป่วยเบาหวาน โรคอ้วน และโรคกลุ่ม NCDs อื่น ๆ

          หล่อฮังก๊วย (Siraitia grosvenorii)
หล่อฮังก๊วย มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Siraitia grosvenorii หรือ Momordica grosvenorii Swingle เป็น ไม้เลื้อยชนิดหนึ่ง ปลูกมากทางใต้ของประเทศจีน ผลทรงกลม มีรสหวานกว่าน้ำตาล 300 เท่า เป็นสมุนไพรจีนที่ใช้เป็นสารแต่งรสหวาน บรรเทาอาการไอ เจ็บคอ และขับเสมหะ เนื้อผลหล่อฮังก๊วย
มีสารที่สำคัญคือ โมโกรไซด์ (Mogroside) ซึ่งเป็นสารในกลุ่มไตรเทอร์ปีน ไกลโคไซด์ (Triterpene Glycosides) ที่ให้รสหวาน โดยให้ความหวานมากกว่าน้ำตาลซูโครสประมาณ 300 เท่า แต่ไม่ให้พลังงาน อีกทั้งยังสามารถกระตุ้นเซลล์เม็ดเลือดขาว Macrophage ที่ช่วยลดการอักเสบของอวัยวะต่าง ๆ
ในร่างกาย ป้องกันเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชัน รีแอ็คชัน (Oxidation Reaction) ซึ่งเป็นปฏิกิริยาเผาผลาญไขมันในร่างกาย โดยไม่กระทบต่อระดับผลิตอินซูลิน จึงเหมาะใช้ในการปรุงอาหารและเครื่องดื่มสำหรับผู้ป่วยเบาหวาน รวมทั้งผู้ที่ต้องการดูแลสุขภาพและป้องกันโรคหัวใจ (นิศารัตน์ และปรัศนีย์, 2556: 3)
          สารเหล่านี้ให้ความหวานแต่ไม่ให้พลังงานเช่นเดียวกันกับสารสตีวิออล ไกลโคไซด์ และมีข้อดีคือไม่เกิดรสขมหลังจากรับประทานปริมาณมาก ปัจจุบันองค์การอาหารและยาสหรัฐอเมริกา ได้ประกาศให้มีการใช้สารสกัดผลหล่อฮังก๊วย (Siraitia grosvenorii Swingle fruit extracts (SGFE)) ที่มี
Mogroside V 25%, 45% หรือ 55% เป็นสารแต่งรสหวานในอาหารเช่นเดียวกับสตีวิออล ไกลโคไซด์จากหญ้าหวาน เพื่อช่วยหลีกเลี่ยงการได้รับพลังงานจากน้ำตาลที่พบในเนื้อผลจากการใช้ผลโดยตรงได้ องค์การอาหารและยาประเทศสหรัฐอเมริกา (U.S. FDA) ไม่มีการระบุปริมาณการใช้ขั้นต่ำ สำหรับการใช้
สารสกัดหล่อฮังก๊วยในปรุงแต่งอาหาร เนื่องจากมีผลข้างเคียงต่ำเมื่อเปรียบเทียบกับปริมาณที่ใช้ปรุงแต่งอาหารโดยทั่วไป
จะเห็นได้ว่าการเลือกรับประทานอาหารและเครื่องดื่มที่ดีต่อสุขภาพนั้นไม่ใช่เรื่องยาก เพียงแค่รู้ข้อดีและขีดจำกัดของสารให้ความหวานทดแทนน้ำตาลแต่ละชนิด แล้วเลือกปรุงให้เหมาะสมกับเมนูและเลือกตามความชอบ เราก็จะได้ทั้ง “อิ่มอร่อย ปลอดภัย และดีต่อสุขภาพ”

แหล่งข้อมูลอ้างอิง

นิศารัตน์ สุขเอม และปรัศนี ทับใบแย้ม. (2556). การใช้หล่อฮั้งก๊วยแทนน้ำตาลมะพร้าวในผลิตภัณฑ์วุ้นน้ำนมข้าว  ยาคู. คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร.
พิมพ์เพ็ญ พรเฉลิมพงศ์ และนิธิยา รัตนาปนนท์. (2565). Sucralose/ซูคราโลส. สืบค้นจาก https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/1548/sucralose
ศิริพร กิตติวิสุทธิ์. (2562). หวานเบา ๆ จากธรรมชาติ. คณะเภสัชศาสตร์ มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์. สืบค้นจาก https://pharm.tu.ac.th/rx-articles
สำนักข่าว Hfocus เจาะลึกระบบสุขภาพ. (2564). สธ.เผยคนไทยบริโภคน้ำตาลเกินปริมาณที่ WHO แนะนำถึง 4 เท่า. สืบค้นจาก https://www.hfocus.org/content/2021/03/21254
อรนาฎ มาตังคสมบัติ และพนิดา ธัญญศรีสังข์. (2019). สารให้ความหวานแทนน้ำตาลกับผลต่อสุขภาพร่างกาย    และสุขภาพช่องปาก. JDAT วิทยาสารทันตแพทยศาสตร์. 69(4): 379-397.